7 Ağustos 2008 Perşembe























Çikolata Büyücüsü'nün Fransız Mutfağı ile İlk Dansı


"Alice B. Toklas / Yemek Kitabı", yazarın Thornton Wilder, Pablo Picasso ve Ernest Hemingway gibi meşhur dostları başta olmak üzere bir dönemin bütün Fransız entelektüelleriyle paylaştığı yemekler ve hikayelerle dolu. Toklas'ın 1967'de ölümüne dek yaşadığı ve hayatının bir bölümünde "evim" dediği Paris'te savaş dönemi, İspanya'da Fransa'nın köylerinde ve Amerika'da tatiller, gezintiler... ve nefis yemek tarifleri...

İşte bu sözlerle tanıtılmış bu sevimli kitap ve tabii ki yemek-anı dalında bence rakip tanımayan Oğlak Yayıncılık tarafından yayınlanmış. Oğlak Yayınları yemek-anı türünde takip edebildiğim kadarı ile en çok kitap çıkartan yayınevi. 2004 yılında basılmış olan kitabın ingilizce orijinalinden çevirisini, anılarını"Annemin Yemek Defteri" ve "Neler Yedim Neler, Maydanozlu Köfteler" adlı iki kitabında toplayan Esin Eden yapmış. Bu latif hanımefendiye ve onun akıcı, esprili bir dil ile yazdığı kitaplarına daha sonra değineceğim.

Şimdi gelelim Alice Toklas'ın Yemek Kitabına.... Öncelikle, Fransız Mutfağı'na düşkünseniz veya dünyanın bir numaralı mutfağı tabir edilen bu mutfağı tanımak, öğrenmek istiyorsanız, doğru adrestesiniz. Fransız Mutfağı elbette ki çok büyük bir mutfak ama ne yalan söyliyeyim, benim favori mutfağım değil. Tereyağı-sarımsak ikilisinin o muhteşem birlikteliğiyle sunulan minik salyangozlara bayılmamak elde değil; veya boooolca kaşar peyniri ile servis edilen soğan çorbasına.

Çok değil üç beş sene evveline kadar, Tünel'de bir lokanta vardı, Alman Lisesi'ne inen köşebaşında, şimdiki Gloria Jeans Coffee'nin yerinde: "Four Seasons". İngiliz bir ailenin sahibi ve işletmecisi olduğu bu şık restaurantı bana tanıtan sevgili babam, mutfak sanatçısı ve gurme Yurdaer Kalaycı'dan başkası değidi tabii ki. Saint Benoit'daki ya ilk, ya ikinci yılımdı. Bolu'da yaşayan annemle babam, İstanbul'a gelmişlerdi yine. Her gelişlerinde, ki bu gelişler genelde ayda bir veya iki ayda bir olurdu babamın iş durumuna göre, babam bizi farklı bir restauranta akşam yemeğine götürürdü. Istanbul'daki seçkin okullarda okumaya başlamış olmamıza rağmen, Bolu'daki hayat dışında başka bir hayat tarzı bilmeyen 11-12 yaşlarındaki bizler için böyle akşamların ayrı bir tadı olurdu. En azından benim için durum "lezzetli ve kesinlikle heyecan verici" idi.

O gece babam "Bir Fransız Restaurant'ına gideceğiz bu akşam" demişti ve o zamanlar araç trafiğine açık olan İstiklal Caddesi'ne arabamızla gelerek restaurant'nın önüne park etmiştik arabayı, yani babam etmişti. Yıl 1983 veya 1984, çok emin değilim. Four Seasons ile ilgili ilk hatırladığım ve beni o gün için çok şaşırtmış olan durum ise, ailenin kızlarının restaurant'nın garsonluğunu!!! yapıyor oluşu idi. Kızcağıza pek acımıştım, topu topu benden 2-3 yaş büyük duruyordu.

Herneyse, her zaman ki gibi siparişi babam vermişti bizler için de... Bana "Soğan Çorbası" ısmarladığını duyduğum anki hayalkırıklığımı sizlere anlatamam. Soğan Çorbası mı, nasıl yani? Öyle bir çorbanın nesi güzel olabilirdi ki? Karalar bağlamış ve açlıktan karnım zil çalar şekilde beklerken o zavallı!! kızcağız çorbamı önüme koydu. Aman yarabbim, o ne koku idi burnumu gıdıklayıp beni kışkırtan. Hevesle kaşığımı çorbaya daldırıp dilim yanmasın diye biraz üfledikten sonra yutmaya çalışmıştım çorbamı!!!! Ama yanlış bir şeyler vardı, çorba ağzımda büyüdükçe büyüyor ve ben yutmaya çalıştıkça yavaş yavaş boğuluyordum!!!! Neden sonra, nefes almayayı başarınca ve bir mücadele sonunda ağzımdakini yutunca, beni boğmak üzere olan lastiğimsi insafsızın "kaşar peyniri" (veya bir türevi) olduğunu anlamıştım. O çocuk aklımın hiç ermediği ama lezzetine bayıldığım bu çorba işte benim Fransız Mutfağı ile ilk tanışmam olmuştu.

Daha sonraki yıllarda, Çırağan'daki La Maison Restaurant'nın nefes kefes manzarası karşısında, Fransız Mutfağı'Nın ağır ama lezzetli sosları ve muhteşem tatlılarını deneme fırsatı buldum çeşitli okazyonlar sayesinde. Bunlar arasında benim için en değişik olanı salyangozdu hiç şüphesiz. Bolu'daki yaz tatillerinde dağ bayır dolaşırken veya o zamanlar adı Emniyet Motel olan şimdinin Yurdaer Otel Mutfak Sanat Merkezi'nin bahçelerinde hoplayıp zıplarken az mı toplamıştık o iri iri salyangozları sevgili kardeşim İnan ile. Ne için mi? Hiiiç.... Meraktan... Ancak meraklı kaşif, yaramazlık merkezi İnan, bir yerlerden bunların yenildiğini duymuştu ve bu bana çok saçma ve iğrenç gelmişti... O sümüklü böcekler nasıl yenirdi ve kim yerdi Allahaşkına??? Bu bahsettiğim tabii ben ilkokulda iken falan idi. Ileriki yıllarda "Ümit veren bir Gurme Adayı olarak" fikrin tüm iticiliğine rağmen tadına bakmıştım o salyangozların. Nerede mi? Tabii ki La Maison'un temiz-titiz mutfağında ve ne yalan söyleyeyim bayılmıştım o tereyağı ve sarımsakla lezzetlendirilmiş miniklerin tadına...

Şu hayatta hiç büyük konuşmayacaksın ve eğer keyifli ve süprizli lezzetler peşindeysen, yenilikleri denemekten de vazgeçmeyeceksin; koşullar her ne olursa olsun. Gelin görün ki bu felsefemi rafa kaldırmak zorunda kaldığım durumlar oldu. Mesela, ilk eşimle balayına gittiğimiz Fas'ın en civcivli ve turistik kenti Marakeş'in sokaklarında sanki bizdeki simit gibi her köşebaşında satılan haşlanmış salyangozları tüm çabama rağmen deneyemedim. Kokunun kötülüğünü bir yana bırakın, zaten satıcının üstünden başından akan kiri anlatmaya sayfalar yetmez. İşte o "hijyenik!!!!!" koşullarda kaynayan kazanın içinden, talebe göre adet adet, kese kağıdından bir külah içinde satılan salyangozları yemenizi kolaylaştırmak için, bir de iki bacağı 180derece açılmış bir çengelli iğne veriyordu satıcı size. O ne saadet yarabbim!! Başka ne ister insan şu fani dünyada?

Ama ben başka saadetleri tercih ettim tahmin edeceğiniz gibi. Veee Şarkın o birbirinden nefis tatlılarını da işte bu sayede keşfettim. Kuru Baklava türevleri ana başlığı altında toplayabileceğim o damakta kalan lezzetlerin bir benzerini yıllaaaaar sonra bir haftasonu Bolu gezimiz sırasında yakalayacağımı kim bilebilirdi? Hem de kendi ellerimle yaratmıştım, hem de enfes olmuştu, hem de herkes çok beğenmişti ve ben de ilk fırsatta tarifi yinelemem gerektiğine karar vermiştim. Şimdi sizleri o tatlının hayali ile başbaşa bırakıp, nicedir görmediğim sevgili Bilge'ciğimin deyimiyle "sıçrayarak sık ve kuru çalılıkların arasında gözden kayboluyorum" en az Bilge kadar değerli okuyucularım..... Gelecek yazıda merakınızı gidereceğim, söz! Hatta tarifini bile verebilirim keyfim yerinde olursa (adetim olmadığı üzere :)))

9 yorum:

MugeCerman dedi ki...

Ey Buyucu;
Yillardir tepinip durdum sana "yasadiklarini, okuduklarini, lezzetlerini paylas" diye bosuna diretmedigimi bu yazinda da gordum. Kisiligindeki hinzirlik, kalemindeki kivraklikla birlesince yine keyifle ve ilgiyle okudugum bir yaziya donusmus. Ellerine yuregine saglik.

Adsız dedi ki...

asla salyangoz yemeyi düşünmüyorum! ama soğuk bir kış günü, güzel yapılmış bir soğan çorbası ve kesinlikle yanında lezzetli bir ekmek (bu çok önemli çünkü türkiyede, allah günah yazmasın, ekmekler çok lezzetsiz ve kötü yapılıyor) harika olur. benim şimdi adını hatırlamadığım bir-iki yerde içtiğim kötü soğan çorbaları oldu, ama iyi yapıldımı da tadına doyum olmaz. allahın soğanının sulu servis edilmesi de fransız aklı işte.


cüneyt...

çikolata büyücüsü dedi ki...

Sen bu gastronomi olayindan anlamadigini soyleyerek kendine haksizlik yapiyorsun bence. Ortada dolasan bilumum sisik egodan cok daha fazla bilgiye, damitilmis tecrubeye ve hepsinden onemlisi, anladigim kadari ile iyi de bir "damaga" sahipsin.... E daha ne olsun! Ile de mutfaga girip pisirmen gerekmiyor ki... Benim en cok acligini cektigim konu, " Bilgi alisverisinde bulunabilecegim Gastronomik Sohbetler".... Dun, bu anlamda cok keyif aldim seninle sohbet ederken... Cogu kimse domatesteki kerameti ve vahameti bilmez Cuneytcim :))

Iyi bir ekmegin ne demek oldugunu, kokusunun, tadinin nasil oldugunu unutturdular bu zavalli insanlara... E sen bir de oradan vurdun beni :)

Güllüyorum dedi ki...

Sevgili Çikolata Büyücüsü,

Elbette bu yazını da severek okudum. Sanki karşımda oturmuş, benimle konuşuyor gibiydin. Seni ses tonunla, mimiklerinle, birebir karşımda gördüm okurken... Daha da iyisi anlattığın o yerler de gözümde canlandı.
Ben Fransa'da aç kalmıştım. Bir dahaki sefere seninle gideriz.
Bir tek çok meşhur midyeci Leon'u hatırlıyorum Paris'te... Bir de Crem Broule'yi. Sayende, bir an Fransa'ya gittim geldim. Tesekkur ederim. Bence boyle devam et.

THE-SIGNER dedi ki...

Pek sevgili büyücü kardeşim, yazılarını beyendiğimi belirmek ve ayrıca da sanal ortama hoşgeldin demek isterim . Not: bu sayfaları yedeklemeyi unutmayasın!!! aman emekler boşa gitmesin.

sevgilerimle

didem dedi ki...

sevgili irem,
sen bu satırları okurken ben çok uzaklarda olacagım,
bebek isimli nadide muhitimizin nadide ve taze restoranı kitchenette yemek yiiciiiym az soona..
ve de galiba cafe de paris ismarliciiim senin yuzunden...
bi de et obur olduuumdan...

begeniyorum seni
yazdıklarını
pişirdiklerini
aklını
fikrini
defneni


zira şunu da söylemeden gecemeyecegim...
madem bu kadar guzel yazıodun,
neden daaa once yazmaya baslamadın be kadın...

o kadar gazete dergi var
bi köşen olduydu....

sana derim ki
selin kutucular misali bi kitap yazasın...
hayde başladın bile....

çikolata büyücüsü dedi ki...

Pek sevgili Didem Hanım kızım,
Satırların beni ziyadesi ile mes'ut etti. Lakin, "Cafe de Paris" (kafedöpari)tabir olunan biftegin sosu, pekala lezzetli ve fekat!!! pek kalorili bir sostur; aman "Et yiyorum ne de olsa ben", deyip deyip o kremalı sostan çok yemeyesin; butlarına but eklemeyesin!

Sen latif, hoş ve allah Ali bey oğluma bağışlasın, pek de cilveli,güzel bir kızımızsın; aman sapıtmayasın, pakmayasın!

Benim vazifem senin bir büyüğün olarak seni uyarmak etmek; gerektiğinde popondan ısırmaktır!

Kitabım çıkıncası ilk değilse bile son sana imzalatacağım, söz!

Ağzını hayra açmışsındır,.........

Ben de öperim seni gözlerinden, bayramda gelirsen kolonya döker ve mendil de veririm hem!

Burcu dedi ki...

Sevgili Mutluluk Buyucusu;
Insan keyifli oldugunda veya cok kederli oldugunda dolabin onunden ayrilamaz derler genelde...
Ama senin bloglarini okudukca, surekli bir seyahat etme, gezme ve yeme istegi dolduruyor icimi nedense...
Kurabiye ve tarifleriyle gozumuzu gonlumuzu doyuran, kalemiyle de bizi diyar diyar dolastiran sevgili arkadasim... Sen bu gune kadar nerelerdeydin yaw...
Fransiz mutfagi ile ilgili olumlu olumsuz pek cok deneyimim oldu, ancak halen daha yedigimde icimde cocuksu bir cosku uyandiran "brioche" ekmegini anmadan gecemedim burdan sekerim...
Coskulu, samimi yeni yazilarini bekliyoruz, ellerine saglik...

çikolata büyücüsü dedi ki...

Burcucum, yazilarimin sende hos bir tat birakmasina inan cok sevindim... Bu ara biraz ara verdim, ama yakinda yeniden oturacagim bilgisayarin basina. Yeni anilarda ve yeni lezzetlerde bulusmak uzere tatlim :))