14 Ağustos 2008 Perşembe


Fas Mutfağı ve Bademli Makaronlar



Eveeeet, nerede kalmıştık? Sizlere Şark usulü bir tatlı tarifi sözüm vardı.

Nasıl olduğunu anlayamadan yarattığım tatlımın tarifini sizlerle seve seve paylaşmak isterdim tatlısever okuyucularım; gelin görün ki ben mutfakta çoğu zaman, eski usul, yani “göz kararı” çalışmaya alışmış bir büyücüyüm. Hal böyle iken, sizlere nasıl doğru ölçüleri vereyim? Haa, yaklaşık ölçüler verebilirim, ama o zaman da tarifin tutmaması riski var.



Yine de merak edenler için kabaca tarif edeyim. Önce 1 yumurta ile mantı hamuru yoğuruyorsunuz ama tuzsuz. Sonra buzdolabından çıkmış sanayağından minik parçalar kesip bu hamura yediriyorsunuz. Sonra hamuru merdane ile açıp içine tahin ve bolca toz şeker serpiyorsunuz. Rulo yapın şimdi sıkıca hamuru. Bıçakla bir parmak kalınlığında dilimleyin. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. Üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Kivir kivir ve enfes kokan bir kurabiye ile karşılaşırsanız doğru ölçü uygulamışsınız demektir. Hadi size iyi şanslar!

"Biz ille de ölçülü tarif isteriz, isteriz de isteriz", diyorsanız, sizi “La Cuisine Marocaine” adlı yemek kitabı ile tanıştırmaktan başka çarem kalmıyor ölçü sever okuyucularım. Bundan tam 8 yıl önce, vize istemeyen ve bilet alınınca şıp diye gidiliveren nadide ülkelerden Fas’a yaptığımız “Balayı bahane, Şarkı gezmek şahane” gezisi sırasında, ne zaman hangi okazyonla tekrar elime alacağımı bilmeden satın aldığım bu minik kitap, şimdi sizler için tozlarından arındı ve sayfalarının karıştırılmasından memnun yanıbaşımda duruyor.

Fas Mutfağı hakkında derli toplu bilgi veren kitap, 1998 yılında Orphie Yayınları tarafından “Savoir Cuisiner” (savuar küizine okunur; yani pişirmeyi bilmek) koleksiyonu altında basılmış. Jean Michel Ruiz’nin kaleme aldığı kitabı Cécile Treal fotoğraflamış ama bence pek de başarılı olamamış. Fotoğraflarını hayranlıkla takip ettiğim üniversiteden bölüm arkadaşım Ali Altuğ Kirişoğlu (http://www.flickr.com/altug) eminim çok daha güzellerini çekecek; yani yemek fotoğraflarının; henüz o alana girmedi; Ekim ayında sayemde girecek inşallah; bekleyiniz...

Gelelim Fas Mutfağı’na. Olay Fas’ta geçiyor; başrollerde “Harira (kurufasülyenin ağırlıkta olduğu bol sebzeli bir çorba türü) , La Pastilla (genellikle güvercin eti ve badem ile ile yapılıp, üstüne pudra şekerive tarçın serpilerek servis edilen, muska şeklinde katlanmış bir börek çeşidi), onların Kuskus dedikleri, ama bizim bildiğimiz kuskusla alakası olmayan, aslında irmikle yapılan, yanında buharda pişmiş sebzelerle sunulan bir tür pilav ve türlü çeşit Tagine’ler (et, tavuk veya güvercin ana malzeme başta olmak üzere, erikli, bademli, üzümlü, susamlı; yani tatlı-tuzlu tatların birarada sunulduğu bir tür güveç diyebilirim) var. Fas damak tadı, tarçını, kişnişi, kimyonu, susamı, kekiği ve acı kırmızı biberi çok seviyor. Aslında baharatı genel olarak çok kullanıyorlar hem sıklık hem de kantite olarak.

Baharat sadece yemeklerde kullanılmıyor; tıpkı bizde olduğu gibi onlarda da tedavi amaçla kullanılan envai çeşit ot-baharat var; onlar belki biraz Çinliler gibi, bu işi abartıp, timsah, şahin, fare, horoz vb. hayvanların kurutulmuş bedenlerini de tedavi amaçlı kullanmaktan çekinmiyorlar.


Marakeş’teki Jma El Fna Meydanı'ndaki pazarı dolaşırken, pazardaki karabüyücülere benzeyen tuhaf adamlar ve kadınlar tarafından az çekiştirilmedi kollarım. Niyetleri, o zamanki eşimin bana sadık kalması için gerekli büyünün malzemelerini satın almam için beni kandırmaktı!!! Ihtiyacım olanın sadece minik bir krokodil olduğunu söyleyenler mi ararsınız, bir fare muskası ile hayatımın sonuna kadar eşimin başka hiçbir kadına bakmayacağını garanti edenler mi (Acaba deneseydim işe yararlar mıydı, yani hepi topu 1 sene sürdü de ilk evliliğim!!!!)
Jma El Fna Meydanı, Marakeş denilince akla ilk gelen yer herhalde. Şark deyince gözünüzde canlanan ne varsa hepsi sanki o meydanda toplanmış. Yerel kıyafetler içinde yılan oynatıcılarından tutun da, muska-büyü yazan ak sakallı dedelere, elinize, ayağınıza nerenize isterseniz kına ile zarif dövmeler yapan genç kızlara, olmazsa olmaz “haşlanmış salyangoz” satan pala bıyıklı amcalara kadar... Kısacası çok görsel, bol kokulu ve kesinlikle hayran olunası bir yer Jma El Fna Meydanı ve Marakeş!

Fas’ta, adet olunduğu üzere yemeklerden sonra portakal getiriyorlar size ikram olarak. Ben hayatımda bu kadar çok ve bu kadar lezzetli portakal yemedim sevgili anı-paylaşıcılarım. O kadar kaptırdım ki, İstanbul’a döndükten sonra bir süre portakal tüketimimde ciddi bir artış oldu. Ama nerdeeee Fas’taki portakallar, nerdeeee burada yetindiğim kalın kabuklu susuz portakallar....Neyse ki sonradan normale döndüm.

Gelelim tatlılara... İşte beni kendimden geçiren tatlılardan bazıları: “Kab Aghzal” yani Gazel Boynuzu, “Susamlı Gazel Boynuzu”, “Bademli Makaron”, “Pudra Şekerli Makaron”, “Ballı Çörek”, “Ballı Sigara Böreği”, “Beghrir”, yani Krep Maroken...

Bunların arasından, Bademli Makaron’u paylaşmak istiyorum sizlerle.

Bademli Makaron
(50 adet için)

800 gr çekilmiş badem
600 gr toz şeker
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
1 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu (aktarlara yine de bir sorun bence)
2 adet limon (rendelenecek)
1 yumurta
6 yumurta sarısı
½ paket kabartma tozu


Yumurta ve yumurta sarılarını şekerin yarısı ile çırpın.
Bademleri şekerin geri kalanı ile karıştırın ve bu karışımı, portakal çiçeği suyu bulamayacağınız için bence bir damla portakal çiçeği esansı damlatılmış 1 çorba kaşığı su ile ıslatıp, karıştırın.
Bademli karışıma eritilmiş tereyağı ve limon kabuğu rendelerini ekleyin.
Şekerle çırptığınız yumurtaları azar azar ve iyice yedirerek bademlere ekleyin. Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Hamuru 2 saat dinlendirin ve kabartma tozunu ilave edip tekrar özleştirin.
Avuçlarınızı yağlayıp, hamurdan kopardığınız parçaları ceviz büyüklüğünde yuvarlayın.
Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine bu topları dizin
Fırında 15-20 dk pişirin. Bence fırını önceden 180 derecede ısıtın. Fırının ısısı veya önceden ısıtılıp ısıtılmadığı hakkında bilgi verilmemiş ki bence iyi bir yemek kitabında bu çok önemli bir detaydır; maalesef elimde başka Fas Mutfağı Yemek Kitabı yoktur azimli okuyucularım

Aranızda bu tarifi benden önce deneyen olursa, sonucunu benimle paylaşmasından yüksek mutluluk duyacağımdan emin olabilirsiniz. Ben de ilk fırsatta deneyeceğim. E sizlerin bir şekilde haberi olur zaten sonuçtan.

Bir başka yazıda bir başka konuda buluşmak üzere esen kalın sevgili okuyucularım ve her yazımın sonunda tekrar ettiğim gibi, beni o değerli yorumlarınızdan mahrum bırakmayın. Beni sizler yaratmadınız ama inanın o iki satırlık yorumlarınız kendimi Orhan Pamuk gibi hissetmemi sağlıyor. Bir garip yazar adayı, hayatta başka ne ister ki kıymetli destekçilerim, Nobel sever okuyucularım...



6 yorum:

MugeCerman dedi ki...

Fas vs gibi kokan ulkeleri gormek konusunda hep cekincem vardir. Sayende gitmis kadar oldum. Sanal gezi bile tuylerimi diken diken etti. Ama makaronlar harika, haydi yap ben de deneme tahtasi olayim:)
Kalemine yuregine saglik, dokturmussun yine.

çikolata büyücüsü dedi ki...

ben seni zaten hep cruise'larda yunan adalarini falan gezerken hayal etmisimdir; bir elinde kokteylin, i-phone'un!!!! kulaklarinda..... ohhhh....:)

Güllüyorum dedi ki...

Sevgili Büyücü,

Ekim'de n'olcak? Kitap hazırlıkları mı başladı? İçimde böyle bir his var. Sen çikolataları yapacaksın, arkadaşın fotoğraflayacak... Hıı, yanılıyor muyum?

(Blog'unun sayfa düzeni ile ilgili küçük bir not: Resimleri biraz daha küçük ya da büyük kullanırsan, resmin yanına sıkışan yazı anlamsız yerlerinden bölünmez.)

Kitap da çevirebilirsin bence... Böylece bizler de o lezzetlere ulaşabiliriz.

Gllyrm

çikolata büyücüsü dedi ki...

Henuz bir kitap hazirligi falan yok :))ama ilerde neden olmasin....
Altug ile bu blogdan falan cooook once konusmustuk benim yaptigim mamalarin fotolarini cekmeyi... bakalim insallah guzel ve tatminkar sonuclara ulasiriz, her ikimiz acisindan da....

fotolari daha kucuk kullanabilirim ama o zaman da istedigim etkiyi yaratmazlar... daha buyuk olmalarina blog izin vermiyor ya da ben beceremiyorum!

yorumlarin icin cok cok tesekkurler canim... :)

Didem dedi ki...

Şekerim, Sevgili Büyücücüğüm;
Hergün niyetleniyorum, sevgili arkadaşım ne güzel yazmış, benim gibi tombişlere ne güzel şeyler önermiş diye; tam oturuyorum şu makinanın başına, ya bir gelen oluyor ya da bu aralar klimalar dolayısıyla elektrikler gidiyor şu hala niye taşındığımı anlayamadığım sıcak ve nemli Mersin'de. Ayrıca bir itirafta bulunayım, nasılsa bizim büyücü Bodrum'da her dakika nete girmiyordur, dönünce yazarım diyorum.
Seninle sohbet etmenin ne kadar keyifli bir şey olduğunu bilmeyenler bile sanırım yazılarından o hoş, samimi tarzın hakkında fikir edinmişlerdir. Oturduğumuz yerden bir güzel gezdiriyorsun bizleri, farklı lezzetlerden bahsediyorsun, şu anda bu kadar uzakta olup, dilediğimizce sohbet edememekten ne kadar esef duyduğumu bana tekrar tekrar hatırlatıyorsun.
Bir de tabii sevgili İnan'ın yaptığı yaramazlıkları hatırlatıp nostalji yaptırıyorsun bana.
Yurdaer Amcacığım sadece çocuklarına değil, bizlere de farklı lezzetler tattırmak konusunda o kadar ustadır ki, eğer toksam size gelineceği zamanlar odama saklandığımı bile hatırlarım:) Çok keyifle tatmama rağmen, o zamanlar o kadar zayıftım ki ( şimdikinin tam aksine:)) midem de küçücüktü, ısrarlarına dayanamaz, sonra da mide fesadından uyku uyuyamazdım..
Ailenizdeki sanatçı ruhu, yemeklerinize, yazılarınıza, resimlerinize, hatta en doğru cümleyle hayatınızın her yönüne öylesine yansımış ki, sizlerin dostu olmak büyük bir keyif.
O tatlı Defnem'i de senin yolunda gördükçe, nasıl mutlu oluyorum, o yıl sonu gösterilerindeki sanatçı bakışları, elinin hamuruyla anneciğinin tatlılarına karışması...
Kitabın olsun, büyük bir keyifle imzalatmaya da gelirim canım arkadaşım benim, hayatın keyfini çıkarmaya ve bizlerle paylaşmaya devam et...

çikolata büyücüsü dedi ki...

didemcim, o guzel yorumun icin cok cok tesekkur ederim... sizlerden aldigim yorumlar benim icim o kadar degerli ki... ellerine yuregine saglik! ama sunu eklemeden gecemeyecegim, eger bir seyleri paylasabiliyorsak bil ki bu iki tarafin da beslemesinden ve zenginliginden kaynaklaniyordur, kesinlikle tek yonlu degildir... seni taniyan herkes az bucuk ne demek istedigimi anlamistir zaten:)) cok opuyorum canim seni ve ilk firsatta bekliyorum ist.a...