Çikolata Büyücüsü'nün Fransız Mutfağı ile İlk Dansı


"Alice B. Toklas / Yemek Kitabı", yazarın Thornton Wilder, Pablo Picasso ve Ernest Hemingway gibi meşhur dostları başta olmak üzere bir dönemin bütün Fransız entelektüelleriyle paylaştığı yemekler ve hikayelerle dolu. Toklas'ın 1967'de ölümüne dek yaşadığı ve hayatının bir bölümünde "evim" dediği Paris'te savaş dönemi, İspanya'da Fransa'nın köylerinde ve Amerika'da tatiller, gezintiler... ve nefis yemek tarifleri...

İşte bu sözlerle tanıtılmış bu sevimli kitap ve tabii ki yemek-anı dalında bence rakip tanımayan Oğlak Yayıncılık tarafından yayınlanmış. Oğlak Yayınları yemek-anı türünde takip edebildiğim kadarı ile en çok kitap çıkartan yayınevi. 2004 yılında basılmış olan kitabın ingilizce orijinalinden çevirisini, anılarını"Annemin Yemek Defteri" ve "Neler Yedim Neler, Maydanozlu Köfteler" adlı iki kitabında toplayan Esin Eden yapmış. Bu latif hanımefendiye ve onun akıcı, esprili bir dil ile yazdığı kitaplarına daha sonra değineceğim.

Şimdi gelelim Alice Toklas'ın Yemek Kitabına.... Öncelikle, Fransız Mutfağı'na düşkünseniz veya dünyanın bir numaralı mutfağı tabir edilen bu mutfağı tanımak, öğrenmek istiyorsanız, doğru adrestesiniz. Fransız Mutfağı elbette ki çok büyük bir mutfak ama ne yalan söyliyeyim, benim favori mutfağım değil. Tereyağı-sarımsak ikilisinin o muhteşem birlikteliğiyle sunulan minik salyangozlara bayılmamak elde değil; veya boooolca kaşar peyniri ile servis edilen soğan çorbasına.

Çok değil üç beş sene evveline kadar, Tünel'de bir lokanta vardı, Alman Lisesi'ne inen köşebaşında, şimdiki Gloria Jeans Coffee'nin yerinde: "Four Seasons". İngiliz bir ailenin sahibi ve işletmecisi olduğu bu şık restaurantı bana tanıtan sevgili babam, mutfak sanatçısı ve gurme Yurdaer Kalaycı'dan başkası değidi tabii ki. Saint Benoit'daki ya ilk, ya ikinci yılımdı. Bolu'da yaşayan annemle babam, İstanbul'a gelmişlerdi yine. Her gelişlerinde, ki bu gelişler genelde ayda bir veya iki ayda bir olurdu babamın iş durumuna göre, babam bizi farklı bir restauranta akşam yemeğine götürürdü. Istanbul'daki seçkin okullarda okumaya başlamış olmamıza rağmen, Bolu'daki hayat dışında başka bir hayat tarzı bilmeyen 11-12 yaşlarındaki bizler için böyle akşamların ayrı bir tadı olurdu. En azından benim için durum "lezzetli ve kesinlikle heyecan verici" idi.

O gece babam "Bir Fransız Restaurant'ına gideceğiz bu akşam" demişti ve o zamanlar araç trafiğine açık olan İstiklal Caddesi'ne arabamızla gelerek restaurant'nın önüne park etmiştik arabayı, yani babam etmişti. Yıl 1983 veya 1984, çok emin değilim. Four Seasons ile ilgili ilk hatırladığım ve beni o gün için çok şaşırtmış olan durum ise, ailenin kızlarının restaurant'nın garsonluğunu!!! yapıyor oluşu idi. Kızcağıza pek acımıştım, topu topu benden 2-3 yaş büyük duruyordu.

Herneyse, her zaman ki gibi siparişi babam vermişti bizler için de... Bana "Soğan Çorbası" ısmarladığını duyduğum anki hayalkırıklığımı sizlere anlatamam. Soğan Çorbası mı, nasıl yani? Öyle bir çorbanın nesi güzel olabilirdi ki? Karalar bağlamış ve açlıktan karnım zil çalar şekilde beklerken o zavallı!! kızcağız çorbamı önüme koydu. Aman yarabbim, o ne koku idi burnumu gıdıklayıp beni kışkırtan. Hevesle kaşığımı çorbaya daldırıp dilim yanmasın diye biraz üfledikten sonra yutmaya çalışmıştım çorbamı!!!! Ama yanlış bir şeyler vardı, çorba ağzımda büyüdükçe büyüyor ve ben yutmaya çalıştıkça yavaş yavaş boğuluyordum!!!! Neden sonra, nefes almayayı başarınca ve bir mücadele sonunda ağzımdakini yutunca, beni boğmak üzere olan lastiğimsi insafsızın "kaşar peyniri" (veya bir türevi) olduğunu anlamıştım. O çocuk aklımın hiç ermediği ama lezzetine bayıldığım bu çorba işte benim Fransız Mutfağı ile ilk tanışmam olmuştu.

Daha sonraki yıllarda, Çırağan'daki La Maison Restaurant'nın nefes kefes manzarası karşısında, Fransız Mutfağı'Nın ağır ama lezzetli sosları ve muhteşem tatlılarını deneme fırsatı buldum çeşitli okazyonlar sayesinde. Bunlar arasında benim için en değişik olanı salyangozdu hiç şüphesiz. Bolu'daki yaz tatillerinde dağ bayır dolaşırken veya o zamanlar adı Emniyet Motel olan şimdinin Yurdaer Otel Mutfak Sanat Merkezi'nin bahçelerinde hoplayıp zıplarken az mı toplamıştık o iri iri salyangozları sevgili kardeşim İnan ile. Ne için mi? Hiiiç.... Meraktan... Ancak meraklı kaşif, yaramazlık merkezi İnan, bir yerlerden bunların yenildiğini duymuştu ve bu bana çok saçma ve iğrenç gelmişti... O sümüklü böcekler nasıl yenirdi ve kim yerdi Allahaşkına??? Bu bahsettiğim tabii ben ilkokulda iken falan idi. Ileriki yıllarda "Ümit veren bir Gurme Adayı olarak" fikrin tüm iticiliğine rağmen tadına bakmıştım o salyangozların. Nerede mi? Tabii ki La Maison'un temiz-titiz mutfağında ve ne yalan söyleyeyim bayılmıştım o tereyağı ve sarımsakla lezzetlendirilmiş miniklerin tadına...

Şu hayatta hiç büyük konuşmayacaksın ve eğer keyifli ve süprizli lezzetler peşindeysen, yenilikleri denemekten de vazgeçmeyeceksin; koşullar her ne olursa olsun. Gelin görün ki bu felsefemi rafa kaldırmak zorunda kaldığım durumlar oldu. Mesela, ilk eşimle balayına gittiğimiz Fas'ın en civcivli ve turistik kenti Marakeş'in sokaklarında sanki bizdeki simit gibi her köşebaşında satılan haşlanmış salyangozları tüm çabama rağmen deneyemedim. Kokunun kötülüğünü bir yana bırakın, zaten satıcının üstünden başından akan kiri anlatmaya sayfalar yetmez. İşte o "hijyenik!!!!!" koşullarda kaynayan kazanın içinden, talebe göre adet adet, kese kağıdından bir külah içinde satılan salyangozları yemenizi kolaylaştırmak için, bir de iki bacağı 180derece açılmış bir çengelli iğne veriyordu satıcı size. O ne saadet yarabbim!! Başka ne ister insan şu fani dünyada?

Ama ben başka saadetleri tercih ettim tahmin edeceğiniz gibi. Veee Şarkın o birbirinden nefis tatlılarını da işte bu sayede keşfettim. Kuru Baklava türevleri ana başlığı altında toplayabileceğim o damakta kalan lezzetlerin bir benzerini yıllaaaaar sonra bir haftasonu Bolu gezimiz sırasında yakalayacağımı kim bilebilirdi? Hem de kendi ellerimle yaratmıştım, hem de enfes olmuştu, hem de herkes çok beğenmişti ve ben de ilk fırsatta tarifi yinelemem gerektiğine karar vermiştim. Şimdi sizleri o tatlının hayali ile başbaşa bırakıp, nicedir görmediğim sevgili Bilge'ciğimin deyimiyle "sıçrayarak sık ve kuru çalılıkların arasında gözden kayboluyorum" en az Bilge kadar değerli okuyucularım..... Gelecek yazıda merakınızı gidereceğim, söz! Hatta tarifini bile verebilirim keyfim yerinde olursa (adetim olmadığı üzere :)))