Fas Mutfağı ve Bademli Makaronlar

Eveeeet, nerede kalmıştık? Sizlere Şark usulü bir tatlı tarifi sözüm vardı.

Nasıl olduğunu anlayamadan yarattığım tatlımın tarifini sizlerle seve seve paylaşmak isterdim tatlısever okuyucularım; gelin görün ki ben mutfakta çoğu zaman, eski usul, yani “göz kararı” çalışmaya alışmış bir büyücüyüm. Hal böyle iken, sizlere nasıl doğru ölçüleri vereyim? Haa, yaklaşık ölçüler verebilirim, ama o zaman da tarifin tutmaması riski var.

Yine de merak edenler için kabaca tarif edeyim. Önce 1 yumurta ile mantı hamuru yoğuruyorsunuz ama tuzsuz. Sonra buzdolabından çıkmış sanayağından minik parçalar kesip bu hamura yediriyorsunuz. Sonra hamuru merdane ile açıp içine tahin ve bolca toz şeker serpiyorsunuz. Rulo yapın şimdi sıkıca hamuru. Bıçakla bir parmak kalınlığında dilimleyin. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. Üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Kivir kivir ve enfes kokan bir kurabiye ile karşılaşırsanız doğru ölçü uygulamışsınız demektir. Hadi size iyi şanslar!

"Biz ille de ölçülü tarif isteriz, isteriz de isteriz", diyorsanız, sizi “La Cuisine Marocaine” adlı yemek kitabı ile tanıştırmaktan başka çarem kalmıyor ölçü sever okuyucularım. Bundan tam 8 yıl önce, vize istemeyen ve bilet alınınca şıp diye gidiliveren nadide ülkelerden Fas’a yaptığımız “Balayı bahane, Şarkı gezmek şahane” gezisi sırasında, ne zaman hangi okazyonla tekrar elime alacağımı bilmeden satın aldığım bu minik kitap, şimdi sizler için tozlarından arındı ve sayfalarının karıştırılmasından memnun yanıbaşımda duruyor.

Fas Mutfağı hakkında derli toplu bilgi veren kitap, 1998 yılında Orphie Yayınları tarafından “Savoir Cuisiner” (savuar küizine okunur; yani pişirmeyi bilmek) koleksiyonu altında basılmış. Jean Michel Ruiz’nin kaleme aldığı kitabı Cécile Treal fotoğraflamış ama bence pek de başarılı olamamış. Fotoğraflarını hayranlıkla takip ettiğim üniversiteden bölüm arkadaşım Ali Altuğ Kirişoğlu (http://www.flickr.com/altug) eminim çok daha güzellerini çekecek; yani yemek fotoğraflarının; henüz o alana girmedi; Ekim ayında sayemde girecek inşallah; bekleyiniz...

Gelelim Fas Mutfağı’na. Olay Fas’ta geçiyor; başrollerde “Harira (kurufasülyenin ağırlıkta olduğu bol sebzeli bir çorba türü) , La Pastilla (genellikle güvercin eti ve badem ile ile yapılıp, üstüne pudra şekerive tarçın serpilerek servis edilen, muska şeklinde katlanmış bir börek çeşidi), onların Kuskus dedikleri, ama bizim bildiğimiz kuskusla alakası olmayan, aslında irmikle yapılan, yanında buharda pişmiş sebzelerle sunulan bir tür pilav ve türlü çeşit Tagine’ler (et, tavuk veya güvercin ana malzeme başta olmak üzere, erikli, bademli, üzümlü, susamlı; yani tatlı-tuzlu tatların birarada sunulduğu bir tür güveç diyebilirim) var. Fas damak tadı, tarçını, kişnişi, kimyonu, susamı, kekiği ve acı kırmızı biberi çok seviyor. Aslında baharatı genel olarak çok kullanıyorlar hem sıklık hem de kantite olarak.

Baharat sadece yemeklerde kullanılmıyor; tıpkı bizde olduğu gibi onlarda da tedavi amaçla kullanılan envai çeşit ot-baharat var; onlar belki biraz Çinliler gibi, bu işi abartıp, timsah, şahin, fare, horoz vb. hayvanların kurutulmuş bedenlerini de tedavi amaçlı kullanmaktan çekinmiyorlar.

Marakeş’teki Jma El Fna Meydanı'ndaki pazarı dolaşırken, pazardaki karabüyücülere benzeyen tuhaf adamlar ve kadınlar tarafından az çekiştirilmedi kollarım. Niyetleri, o zamanki eşimin bana sadık kalması için gerekli büyünün malzemelerini satın almam için beni kandırmaktı!!! Ihtiyacım olanın sadece minik bir krokodil olduğunu söyleyenler mi ararsınız, bir fare muskası ile hayatımın sonuna kadar eşimin başka hiçbir kadına bakmayacağını garanti edenler mi (Acaba deneseydim işe yararlar mıydı, yani hepi topu 1 sene sürdü de ilk evliliğim!!!!)
Jma El Fna Meydanı, Marakeş denilince akla ilk gelen yer herhalde. Şark deyince gözünüzde canlanan ne varsa hepsi sanki o meydanda toplanmış. Yerel kıyafetler içinde yılan oynatıcılarından tutun da, muska-büyü yazan ak sakallı dedelere, elinize, ayağınıza nerenize isterseniz kına ile zarif dövmeler yapan genç kızlara, olmazsa olmaz “haşlanmış salyangoz” satan pala bıyıklı amcalara kadar... Kısacası çok görsel, bol kokulu ve kesinlikle hayran olunası bir yer Jma El Fna Meydanı ve Marakeş!

Fas’ta, adet olunduğu üzere yemeklerden sonra portakal getiriyorlar size ikram olarak. Ben hayatımda bu kadar çok ve bu kadar lezzetli portakal yemedim sevgili anı-paylaşıcılarım. O kadar kaptırdım ki, İstanbul’a döndükten sonra bir süre portakal tüketimimde ciddi bir artış oldu. Ama nerdeeee Fas’taki portakallar, nerdeeee burada yetindiğim kalın kabuklu susuz portakallar....Neyse ki sonradan normale döndüm.

Gelelim tatlılara... İşte beni kendimden geçiren tatlılardan bazıları: “Kab Aghzal” yani Gazel Boynuzu, “Susamlı Gazel Boynuzu”, “Bademli Makaron”, “Pudra Şekerli Makaron”, “Ballı Çörek”, “Ballı Sigara Böreği”, “Beghrir”, yani Krep Maroken...

Bunların arasından, Bademli Makaron’u paylaşmak istiyorum sizlerle.

Bademli Makaron
(50 adet için)

800 gr çekilmiş badem
600 gr toz şeker
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
1 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu (aktarlara yine de bir sorun bence)
2 adet limon (rendelenecek)
1 yumurta
6 yumurta sarısı
½ paket kabartma tozu


Yumurta ve yumurta sarılarını şekerin yarısı ile çırpın.
Bademleri şekerin geri kalanı ile karıştırın ve bu karışımı, portakal çiçeği suyu bulamayacağınız için bence bir damla portakal çiçeği esansı damlatılmış 1 çorba kaşığı su ile ıslatıp, karıştırın.
Bademli karışıma eritilmiş tereyağı ve limon kabuğu rendelerini ekleyin.
Şekerle çırptığınız yumurtaları azar azar ve iyice yedirerek bademlere ekleyin. Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Hamuru 2 saat dinlendirin ve kabartma tozunu ilave edip tekrar özleştirin.
Avuçlarınızı yağlayıp, hamurdan kopardığınız parçaları ceviz büyüklüğünde yuvarlayın.
Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine bu topları dizin
Fırında 15-20 dk pişirin. Bence fırını önceden 180 derecede ısıtın. Fırının ısısı veya önceden ısıtılıp ısıtılmadığı hakkında bilgi verilmemiş ki bence iyi bir yemek kitabında bu çok önemli bir detaydır; maalesef elimde başka Fas Mutfağı Yemek Kitabı yoktur azimli okuyucularım

Aranızda bu tarifi benden önce deneyen olursa, sonucunu benimle paylaşmasından yüksek mutluluk duyacağımdan emin olabilirsiniz. Ben de ilk fırsatta deneyeceğim. E sizlerin bir şekilde haberi olur zaten sonuçtan.

Bir başka yazıda bir başka konuda buluşmak üzere esen kalın sevgili okuyucularım ve her yazımın sonunda tekrar ettiğim gibi, beni o değerli yorumlarınızdan mahrum bırakmayın. Beni sizler yaratmadınız ama inanın o iki satırlık yorumlarınız kendimi Orhan Pamuk gibi hissetmemi sağlıyor. Bir garip yazar adayı, hayatta başka ne ister ki kıymetli destekçilerim, Nobel sever okuyucularım...

Çikolata Büyücüsü'nün Fransız Mutfağı ile İlk Dansı


"Alice B. Toklas / Yemek Kitabı", yazarın Thornton Wilder, Pablo Picasso ve Ernest Hemingway gibi meşhur dostları başta olmak üzere bir dönemin bütün Fransız entelektüelleriyle paylaştığı yemekler ve hikayelerle dolu. Toklas'ın 1967'de ölümüne dek yaşadığı ve hayatının bir bölümünde "evim" dediği Paris'te savaş dönemi, İspanya'da Fransa'nın köylerinde ve Amerika'da tatiller, gezintiler... ve nefis yemek tarifleri...

İşte bu sözlerle tanıtılmış bu sevimli kitap ve tabii ki yemek-anı dalında bence rakip tanımayan Oğlak Yayıncılık tarafından yayınlanmış. Oğlak Yayınları yemek-anı türünde takip edebildiğim kadarı ile en çok kitap çıkartan yayınevi. 2004 yılında basılmış olan kitabın ingilizce orijinalinden çevirisini, anılarını"Annemin Yemek Defteri" ve "Neler Yedim Neler, Maydanozlu Köfteler" adlı iki kitabında toplayan Esin Eden yapmış. Bu latif hanımefendiye ve onun akıcı, esprili bir dil ile yazdığı kitaplarına daha sonra değineceğim.

Şimdi gelelim Alice Toklas'ın Yemek Kitabına.... Öncelikle, Fransız Mutfağı'na düşkünseniz veya dünyanın bir numaralı mutfağı tabir edilen bu mutfağı tanımak, öğrenmek istiyorsanız, doğru adrestesiniz. Fransız Mutfağı elbette ki çok büyük bir mutfak ama ne yalan söyliyeyim, benim favori mutfağım değil. Tereyağı-sarımsak ikilisinin o muhteşem birlikteliğiyle sunulan minik salyangozlara bayılmamak elde değil; veya boooolca kaşar peyniri ile servis edilen soğan çorbasına.

Çok değil üç beş sene evveline kadar, Tünel'de bir lokanta vardı, Alman Lisesi'ne inen köşebaşında, şimdiki Gloria Jeans Coffee'nin yerinde: "Four Seasons". İngiliz bir ailenin sahibi ve işletmecisi olduğu bu şık restaurantı bana tanıtan sevgili babam, mutfak sanatçısı ve gurme Yurdaer Kalaycı'dan başkası değidi tabii ki. Saint Benoit'daki ya ilk, ya ikinci yılımdı. Bolu'da yaşayan annemle babam, İstanbul'a gelmişlerdi yine. Her gelişlerinde, ki bu gelişler genelde ayda bir veya iki ayda bir olurdu babamın iş durumuna göre, babam bizi farklı bir restauranta akşam yemeğine götürürdü. Istanbul'daki seçkin okullarda okumaya başlamış olmamıza rağmen, Bolu'daki hayat dışında başka bir hayat tarzı bilmeyen 11-12 yaşlarındaki bizler için böyle akşamların ayrı bir tadı olurdu. En azından benim için durum "lezzetli ve kesinlikle heyecan verici" idi.

O gece babam "Bir Fransız Restaurant'ına gideceğiz bu akşam" demişti ve o zamanlar araç trafiğine açık olan İstiklal Caddesi'ne arabamızla gelerek restaurant'nın önüne park etmiştik arabayı, yani babam etmişti. Yıl 1983 veya 1984, çok emin değilim. Four Seasons ile ilgili ilk hatırladığım ve beni o gün için çok şaşırtmış olan durum ise, ailenin kızlarının restaurant'nın garsonluğunu!!! yapıyor oluşu idi. Kızcağıza pek acımıştım, topu topu benden 2-3 yaş büyük duruyordu.

Herneyse, her zaman ki gibi siparişi babam vermişti bizler için de... Bana "Soğan Çorbası" ısmarladığını duyduğum anki hayalkırıklığımı sizlere anlatamam. Soğan Çorbası mı, nasıl yani? Öyle bir çorbanın nesi güzel olabilirdi ki? Karalar bağlamış ve açlıktan karnım zil çalar şekilde beklerken o zavallı!! kızcağız çorbamı önüme koydu. Aman yarabbim, o ne koku idi burnumu gıdıklayıp beni kışkırtan. Hevesle kaşığımı çorbaya daldırıp dilim yanmasın diye biraz üfledikten sonra yutmaya çalışmıştım çorbamı!!!! Ama yanlış bir şeyler vardı, çorba ağzımda büyüdükçe büyüyor ve ben yutmaya çalıştıkça yavaş yavaş boğuluyordum!!!! Neden sonra, nefes almayayı başarınca ve bir mücadele sonunda ağzımdakini yutunca, beni boğmak üzere olan lastiğimsi insafsızın "kaşar peyniri" (veya bir türevi) olduğunu anlamıştım. O çocuk aklımın hiç ermediği ama lezzetine bayıldığım bu çorba işte benim Fransız Mutfağı ile ilk tanışmam olmuştu.

Daha sonraki yıllarda, Çırağan'daki La Maison Restaurant'nın nefes kefes manzarası karşısında, Fransız Mutfağı'Nın ağır ama lezzetli sosları ve muhteşem tatlılarını deneme fırsatı buldum çeşitli okazyonlar sayesinde. Bunlar arasında benim için en değişik olanı salyangozdu hiç şüphesiz. Bolu'daki yaz tatillerinde dağ bayır dolaşırken veya o zamanlar adı Emniyet Motel olan şimdinin Yurdaer Otel Mutfak Sanat Merkezi'nin bahçelerinde hoplayıp zıplarken az mı toplamıştık o iri iri salyangozları sevgili kardeşim İnan ile. Ne için mi? Hiiiç.... Meraktan... Ancak meraklı kaşif, yaramazlık merkezi İnan, bir yerlerden bunların yenildiğini duymuştu ve bu bana çok saçma ve iğrenç gelmişti... O sümüklü böcekler nasıl yenirdi ve kim yerdi Allahaşkına??? Bu bahsettiğim tabii ben ilkokulda iken falan idi. Ileriki yıllarda "Ümit veren bir Gurme Adayı olarak" fikrin tüm iticiliğine rağmen tadına bakmıştım o salyangozların. Nerede mi? Tabii ki La Maison'un temiz-titiz mutfağında ve ne yalan söyleyeyim bayılmıştım o tereyağı ve sarımsakla lezzetlendirilmiş miniklerin tadına...

Şu hayatta hiç büyük konuşmayacaksın ve eğer keyifli ve süprizli lezzetler peşindeysen, yenilikleri denemekten de vazgeçmeyeceksin; koşullar her ne olursa olsun. Gelin görün ki bu felsefemi rafa kaldırmak zorunda kaldığım durumlar oldu. Mesela, ilk eşimle balayına gittiğimiz Fas'ın en civcivli ve turistik kenti Marakeş'in sokaklarında sanki bizdeki simit gibi her köşebaşında satılan haşlanmış salyangozları tüm çabama rağmen deneyemedim. Kokunun kötülüğünü bir yana bırakın, zaten satıcının üstünden başından akan kiri anlatmaya sayfalar yetmez. İşte o "hijyenik!!!!!" koşullarda kaynayan kazanın içinden, talebe göre adet adet, kese kağıdından bir külah içinde satılan salyangozları yemenizi kolaylaştırmak için, bir de iki bacağı 180derece açılmış bir çengelli iğne veriyordu satıcı size. O ne saadet yarabbim!! Başka ne ister insan şu fani dünyada?

Ama ben başka saadetleri tercih ettim tahmin edeceğiniz gibi. Veee Şarkın o birbirinden nefis tatlılarını da işte bu sayede keşfettim. Kuru Baklava türevleri ana başlığı altında toplayabileceğim o damakta kalan lezzetlerin bir benzerini yıllaaaaar sonra bir haftasonu Bolu gezimiz sırasında yakalayacağımı kim bilebilirdi? Hem de kendi ellerimle yaratmıştım, hem de enfes olmuştu, hem de herkes çok beğenmişti ve ben de ilk fırsatta tarifi yinelemem gerektiğine karar vermiştim. Şimdi sizleri o tatlının hayali ile başbaşa bırakıp, nicedir görmediğim sevgili Bilge'ciğimin deyimiyle "sıçrayarak sık ve kuru çalılıkların arasında gözden kayboluyorum" en az Bilge kadar değerli okuyucularım..... Gelecek yazıda merakınızı gidereceğim, söz! Hatta tarifini bile verebilirim keyfim yerinde olursa (adetim olmadığı üzere :)))

Bademli & Şeftalili Çörek ve Auguste Escoffier ve Villeneuve-Loubet'deki müzeciği... Nerden nereye değil mi :))

Bazen birdenbire bir ilham geliverir ve ortaya öyle lezzetler çıkar ki şaşar kalırsınız... işte yukarda gördüğünüz güzellik de öyle, bir anlık bir heyecanın sonucu oluştu. Hayır, sakallı beyefendi değil sözünü ettiğim güzellik; o da çok önemli biri mutlaka ama kabul edersiniz ki pek güzel sayılmaz. Kendisine daha sonra değineceğim; toprağı bol olsun!

Bundan seneler evvel, Bebek'te oturduğum dönemlerde, pazar sabahları en büyük keyfim Pelit'in "Kayısılı ve Vişneli Çörekler"inden yemekti. Gazetelerin Pazar Ekleri'nin yanında o çörekler olmadığı zaman birseyler eksilirdi pazar sabahlarının keyfinden. Poğaçaymış, börekmiş, croissantmış, hiçbiri o çöreklerin yerini tutamazdı, keyfim kaçardı... Nedense hiç aklıma gelmezdi kalkıp kendim yapmak!!! Eeee, herşeyin bir sırası ve zamanı varmış!

Dönem dönem takılıp kaldığım tarifler olur; sanırım şeftali mevsimi bitene kadar bu çörekler bizim evden eksik olmayacak... Benden söylemesi :)

Şeftali ile ilgili en ünlü tarif, ünlü şef George Auguste Escoffier'nin (Jorj Ogüst Eskofie okunur)

Nelly Melba için yarattığı "Peche Melba"sıdır herhalde; hani şu şeftalileri karamelize ettikten sonra vanilyalı dondurma ve çilek sosu ile sunduğu ünlü tatlı.

Auguste Escoffier, yemekle, içmekle, mutfakla ilgili herkesin bildiği bir isim mutlaka. Peki önemi ve ünü nereden geliyor bu beyefendinin diye soracak olursanız, kendisi modern mönünün babası sayılır. Yemeklerin, sofranın daha zengin ve dolu görünmesi için birarada sunulması anlayışını değiştirerek, günümüz servis anlayışını getirmiştir. 19. yy sonlarında Londra Savoy Oteli'nin mutfağını yönetirken servis ve mutfak organizasyonlarına getirdiği kökten değişikliklerle ünlenmiştir. Meraklıları için Kenneth James'in kaleme aldığı "Escoffier, The King of Chefs" adlı kitabı öneririm. Kitap ingilizce ve bildiğim kadarı ile türkçe çevirisi yapılmamış henüz. İşte size kitabın önsözünün kısa bir çevirisi:

"Auguste Escoffier (1846-1935) modern mutfağın starı, öncüsüdür. Yaşadığı dönemde dünyadaki en ünlü şef olan Escoffier'nin müşteri kitlesi arasında, Kral Edward VII, Kaiser Wilheim II ve o dönemin elitleri sayılabilir. Ünlü otel işletmecisi Cesar Ritz ile olan ortaklığı, lüks otellerde yepyeni bir mutfak anlayışı ve sunum geleneği başlatmıştır; kadınların dışarda yemek yerken çok daha rahat ettikleri, sunuma ve görselliğe çok daha fazla önem verilen bir anlayıştır bu. Fransız Rivierası'ndan başlayıp Paris, Londra ve New York'a kadar uzanan kariyeri boyunca Escoffier pek çok başarılı yemek kitabına da imzasını atmıştır."

Geçen sene Nisan ayında eşim ve o zaman 2 yaşını yeni bitirmiş olan kızım Defne ile Cote d'Azur seyahati gerçekleştirmiştik. Seyahata çıkmadan önce, adetim olduğu üzere görmeyi planladığımız lokasyonları çalışmıştım. Rotada Villeneuve-Loubet de vardı. Nice'e arabayla 15km uzaklıktaki bu küçük ve şirin kasabanın önemi, Auguste Escoffier'nin doğumyeri olması ve Escoffier müzesi bulunmasıdır.

Müzeyi gezdikten sonra açıkçası biraz hayalkırıklığına uğramıştım. Nedense daha görkemli, içerik olarak daha zengin bir müze bekliyordum... Escoffier'nin mutfak aletleri, aşçı şapkası, aldığı ödüller ve bolca da fotoğraftan başka kayda değer pek bir şey yoktu anlı şanlı müzecikte. Tabii ki onun tasarımı olan "modern mönü"lerinden bolca örnek sergileniyordu müzeciğin duvarlarında. Zemin katta, loş bir atmosferde, 19.yy kostümleri içersindeki kadınlı erkekli bir balmumu topluluğunun, zengin bir mönü ile donatılmış uzunca bir masa etrafında, güle eğlene (ses bantı o anın efektleri ve konuşmalarını veriyordu odaya girdiğinizde) yediği yemeği sahneleyen bölüm, kanımca müzenin tek görsel bölümü idi; ama Defne epey korkmuştu o balmumu kuklalardan :)

Maalesef o gezinin hiç fotoğrafı yok, dolayısı ile Escoffier Müzesi'nin de.... Sevgili fotoğraf makinemizi Nice'te, gezimizin daha ikinci günü çaldırmıştık :( O kadar üzülmeyin, video kameramızla kahramanca kaydetmistim gezi rotamızı ve önemli anları. Anlayacağınız, video görüntüleri var o müzenin de ama buraya nasıl aktaracağımı bilmiyorum henüz. Yakında öğrenmek ve oluşturabildiysem meraklarınızı gidermek dileğiyle... Şimdilik hoşçakalın ve yorumlarınızı benden esirgemeyin please...

“Istridye Üstü Girit”... Okurken beni gülümseten, altını çizdiğim, merakımı cezbeden öyle satırlar oldu ki burada paylaşmadan rahat edemeyeceğim...

Kitaptaki karakterlerden biri Theo; onu okurken sanki tanıyorum hissine kapıldım bir an. Yazarın kaleminin gücü bir yana, çizdiği tip, tipik bir Akdeniz’li olarak etrafımızda sıkça gördüğümüz o aksi ama yine de bilgisine, yeteneğine, iletişim gücüne hayran olduğumuz , bize has sevimli “çeşit”lerden...

Buyrun bakalım:

“Gelecekte lokanta için seçilen yer burası olmalı diye düşündüm. Theo’nun süiti iki odalı, geniş balkonlu, oyuncak gibi küçük bir açık mutfağı olan bir daireydi. Mutfakta tezgah adını hak edecek bir alan bile yoktu, yalnızca doğal gazla çalışan iki küçük ocak vardı.

“Bununla mı pişireceksin?”

Theo beni üstten bir tavırla süzdü. “Don Juan’ın hayatı boyunca baştan çıkarmak istemediği bir kadınla karşılaşmadığı gibi ben de henüz içinde yemek pişirmek istemediğim bir mutfakla karşılaşmadım. Haydi git duşunu yap, ben de biraz kafamı toplayayım.”

Girit’i birkaç yüzyıl işgal eden Venediklilerden (MS 1212-1699) kalan caltzouni, calzone’den gelir. Bu, içine yerine göre tatlı veya tuzlu harç konan gevrek bir börek hamurudur ve halen yerel İtalyan lokantalarında müşterilere sunulmaktadır. Özellikle New York’taki pizzacılarda, bu harç pizzanınkine benzer şekilde domates ve peynir temelinde yapılmıştır. Girit’te caltzounaki yani, küçültme sıfatı eklenerek söylenen bu hamurun harcı, şekerle tatlandırılmış taze peynir ve kıvama gelmesi için eklenen çırpılmış yumurta karışımıdır, sos olarak bal kullanılır. Düzgün bir şekilde yaplıması için Theo’nun taze peynir ve yumurtaya ihtiyacı olacaktı ve tabii hamur kısmı için ayrıca un, hamur mayası, süte ve harca kendi katkısı olarak ekleyeceği nane gelecekti, bir de o yörenin kekik çiçeği balı gerekiyordu. Başka bal olmazdı.

Tam Prases’e girerken, sundurmasında oturmuş örgü ören bir kadın gördük, Theo arabayı yavaşlatıp seslendi: “Bana biraz armexia lazım. Nereden bulabilirim? Armexia, “süt sağma” demekti. Lor benzeri bu peynir, keçi sağıldıktan hemen sonra sütün kesilmesinin ardından elde edilen kaymak kısmından yapılır ve aynı gün yenmesi gerekir.

“Bende yok” dedi kadın özür diler gibi. Sonra neşeyle ekledi, “ama Mihalis’te her zaman bulunur. Mavi kapılı beyaz evde oturuyor.” Girit mavi kapılı beyaz evlerle dolu bir adadır ama Theo hiç yanılmadan, eliyle koymuş gibi buldu evi. Evin önünde duran kamyonette br adam oturuyordu, kamyonetin motoru çalışıyordu.

Theo bizim çelimsiz arabamızı kamyonetin önüne çekerek Mihalis’in yolunu kesti. “Mihalis sen misin?” diye sordu adama. “Bana biraz armexia lazım!”

Mihalis bıyık altında güldü. “Evet biraz var ama karım akşam yemeğinde kullanacak onu.”

“Senin karın onunla ne yaplıacağını bile bilmez” diye patladı Theo, sabırsızlıkla. “Sat şunu bana!”

Mihalis beni hayretler içinde bırakarak arabasından indi, süklüm püklüm mavi kapıdan içeri girdi. Besbelli, Giritli erkekler arasında, karılarının taze peynir ihtiyacının önüne geçen bir şifre vardı.

Mihalis elinde peynir çıkıyla döndü, tülbente sarılı hemüz soğumamış peynirden hala süt damlıyordu. Belli ki peynirin mayalanmasının üzerinden daha bir saat bile geçmemişti. “Bu köyde bundan tazesini bulamazsın” dedi, yüzü aydınlanmıştı. “Sana ne kadar lazım?”

“Hepsi, tabii. Arkadaşıma caultzounis yapacağım. Yabancı bir memleketten geliyor, hiç yememiş” dedi Theo, beni gösererek.

“O zaman başka” diye fısıldadı Mihalis ve sempatiyle bana bir göz attı. Mavi boyalı kapıya geri döndü elinde tabağa yerleştirilmiş peynirle döndü, bu sefer tülbent yoktu ve sütü veren keçinin otladığı bütün sonbahar çiçeklerinin kokusu burnuma tüttü.

Mihalis peynirin üzerine kuluçkadan yeni çıkmış üç yumurta koymuştu. “Bunlara ihtiyacın olacak” dedi, Theo heyecan dolu bir istekle başını sallarken.

“Borcum nedir?” diye sordu, Theo kaygısızca. Mihalis mahcubiyetle gözlerini yere indirdi, “Hiçbir şey” dedi üstüne basa basa. “Xenos için” dedi beni göstererek.

Xenos, “yabancı” ve “konuk” karışımı bir sözcük, filoxemia (konukseverlik), hem çok saygı duyulan hem de Yunan duyarlılığının en sağlam kuralıdır. Mihalis’in armexia’yı gözden çıkarması, bize vererek karısının akşam yemeği hazırlığını berbat etmesi hiç önemli değildi, çünkü bu benim, yani bir konuğun hatırı için yapılmıştı.

Bundan sonra nane peşine düşülecekti. “Bütün ev kadınları ön bahçelerinde nane yetiştirir. Kadınlar akşam kahvelerini içmek üzere oturduklarında nane kokusu almaktan hoşlanırlar” dedi Theo. Gerçekten de Mihalis’in beyaz badanalı evine bitişik beyaz badanalı komşu evin ön bahçesinde nane vardı. Kadın, aromalı ottan bir demet koparıp gülümseyerek Theo’ya uzattı. “Xenos için”.

Göz açıp kapayıncaya kadar hepsini görebileceğimiz kadar ufak olan Prases Köyü’nün merkezine arabayı park ederken, “Şimdi sıra geldi bir kahvehane ve bir de mutfak bulmaya” dedi Theo. Bu köyde restoran bulunmazdı ama neresi olursa olsun bir Yunan topluluğunun bulunduğu her yerde olduğu gibi burada da “olmazsa olmaz” kategorisinden bir yer vardı: Kahvehane. Erkeklerin toplanıp kahve ve “raki” içtiği, hayattan şikayet ettiği, iskambil ve tavla oynadığı, televizyon seyrettiği ve akşam yemeği için lazım olan armexia’yı elden çıkardıktan sonra karılarından saklandıkları yerdi kahvehane.

Kahvehanede mutfak yoktu, sadece Yunan kahvesi yapmak için kullanılan gazlı bir ocakla son defa peynirli sandviç yapıldığından beri yirmi yıl geçmiş olan antika bir waffle makinesi vardı.

Bir mucize eseri olarak, güzelce tozu alınıp, tehlike çanları çaldıracak derecede yıpranmış kordonu prize takılınca bu waffle makinesi çalıştı. “Caltzouni”yi bu saçma sapan alette pişireceğiz” dedi Theo. “Daha önce hiç denenmemiş bir yömtem olduğuna göre, mutlaka iyi sonuç alınacak demektir.”

Derhal kahvehaneyi işgal ettik. Müdavimlerden beş yaşlı adam, Theo’nun tuhaflıklarını hayranlıkla seyrediyordu, kahvehane sahibi, karısı ve yeniyetme oğulları ise aşçıbaşının emirlerini yerine getirmek için koşuşup duruyorlardı. Çok geçmeden un, maya ve süt satın alınmış, hamuru karmak için büyük bir çanak bulunmuş, bu arada evin oğlu da, tam istenen cinsten balı getirmek üzere küçük bir kaseyle bir kilometre uzaktaki arıcı amcasına gönderilmişti.

Theo hanurun harcını koyup yoğurduktan sonra kabarnası için üzerine bir bez örttü. Peynir, yumurta ve naneyi çırpmak için bir çanak istedi. Yaptığı şeyi tattı ve gözleri hazla parladı.

“Dünyanın en latif peyniri” duyurusunda bulundu. Hamura, kocaman bir yassı daire şekli verdi, peynirin harcını, aldığı kadar ortasına yığdı. Sonra hamuru katladı ve eserine hayran olmam için beni yanına çağırdı.”Dünyada bulabileceğin en iyi caltzouni’yi burada yiyeceksin” dedi gururla gülümseyerek.

Gebe gibi karnı şiş hamuru büyük bir dikkatle waffle makinesinin her iki kanadına yaydı. “Bir tarafı pişince öbür tarafı çevireceğiz. Spatula olmadan yapmak biraz riskli ama idare edeceğiz işte... Peki hani, NEREDE benim balım?” diye bağırdı, belirli birine değil, öyle ortaya.

Kahvecinin oğlu tam zamanında, elinde değerli kavanozla nefes nefese koşarak içeri girdi. Theo, amber renkli tok sıvıyı küçük bir kaba boşaltıp azıcık su katarak sulandırdı. Kahve ocağını kullanarak balı kaynayıncaya kadar ısıttı, bal kıvamından çıkıp sıvılaşana kadar ateşte tuttu. Üçüncü bir çanak daha istemek için bağırdı. Ama bağırmasına gerek yoktu: Kahvecinin karısı zaten getirmişti çanağı. Theo böğürtlenleri kaba aktarıp üzerine sıcak balı döktü.

Caltzouni’sine döndü ve bit tabak ve çatal yardımı ile pişmemiş tarafı ateşe gelecek şekilde hamuru çevirdi ama bu işlem sırasında peynirli harçtan kocaman bir lokma yere döküldü. Kahvecinin karısı derhal dizlerinin üzerine çöküp temizledi, bizler ise erimiş peynirin nar gibi kızarmış tarafını görünce huşu içinde kalmıştık.

“İkinci tarafı daha çabuk pişer” diye beni yatıştırmaya çalıştı, gelinen şu noktada açlığımın her türlü sınırı aştığının farkındaydı. Böğürtlenleri ballı sosla karıştırdıkça, altın rengi şurubun yüzeyine mavi-mor çizgiler yayılıyordu.

Şimdi her tarafı pişmiş hamuru bir tarafa ters çevirdi – kahvecinin karısının yeni bir katkısı da bu olmuştu- üzerine böğürtlenleri yerleştirdi, balı döktü; kekik aromalı sıvı, kızarmış hamurun kenarlarından tabağa aktı. Tabajlara bolcana koyup üzerine kaşıkla böğürtlen ve bal gezdiriyordu. İlk tabağı bana verdi. Nihayet önüme bir yemek gelmişti. O kadar güzeldi ki ilk lokmamı almadan önce bir an durakladım. Geri kalan herkes, kahveci ve ailesi, beş müdavim ve Theo, tabaklar ellerinde benim başlamamı bekliyorlardı. Ve ben, o ince lezzetleri damağımda patlamaya davet ederek başladım.

Tartın üzerindeki meyve, aromalı otlar, nane ve keçi kokusu karışmış peynir, gevrek mayalı hamur, vanilya ve hindistancevizi tonlarıyla zenginleşen dağ kekiği balının ömre bedel letafeti – Yunanistan’ın yaz kokusu. Nefesimi tuttum. Öylesine güzeldi ki, neredeyse bayılacaktım. Diğerleri de hep birlikte başlarını sallayarak onayladılar ve kaşıklamaya devam ettiler.